روش صحیح نگهداری نان و جلوگیری از بیات شدن نان در گفتگو با دکتر جواد توکلی
روابط عمومی و امور بین الملل دانشگاه جهرم؛ نان به عنوان ماده غذایی غالب و یکی از مهم‌ترین منابع تغذیه مردم است. این محصول همواره از جایگاه خاصی در جامعه برخوردار بوده و سهم عمده‌ای در الگوی مصرف خانوارها دارد. گندم قوت اصلی و روزانه اقشار مختلف مردم را تشکیل می دهد و کمتر کسی را می توان یافت که به آن نیازمند نباشد.
کشور ما از لحاظ مصرف سرانه نان، یکی از پرمصرف ترین کشورهای جهان است. نان، تأمین کننده بخش عمده‌ای از انرژی، پروتیین، مواد معدنی از جمله آهن، کلسیم و برخی از ویتامین‌ها همچون تیامین و نیاسین مورد نیاز روزانه ما می باشد.
با تمام مواردی که ذکر شد آن گونه که متأسفانه باید و شاید به این ماده خوراکی مهم توجه نمی شود و همه ساله میلیون ها تن گندم به صورت ضایعات نان از چرخه مصرف خارج می شود. حال برای اینکه از روش صحیح نگهداری نان اطلاع یابیم و همچنین جلوگیری کنیم از بیات شدن نان، به سراغ دکتر جواد توکلی عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه جهرم رفتیم و با ایشان به گفتگو پرداختیم.
برای جلوگیری از بیات شدن نان در منزل چه باید کرد؟
بهترین شرایط برای نگهداری نان دمای زیر صفر درجه سانتیگراد یا فریزر است و بدترین شرایط برای نگهداری نان شرایط یخچال که دما بالای صفر هست و امکان انجماد نان وجود ندارد.
به زبان ساده بفرمائید علت بیات شدن نان چیست؟
در زمان تولید خمیر و نهایتا پخت نان، شبکه سه بعدی توسط نشاسته نان به وجود می آید که لابه لای این شبکه ملکول های آب قرار دارند. این ملکول ها هر چه بیشتر باقی بمانند نان ترد و خوشمزه هست و بیات نمی شود. ملکول های اب با پیوندهایی مثل پیوند هیدرژنی به اجزا ملکول نشاسته متصل هستند. هر چه دما پایین تر می اید و به سمت دمای صفر می رود امکان خروج ملکول های آب از بین نشاسته وجود دارد که نهایتا نان، آب خود را از دست داده و بیات می شود. اما زمانی که شما نان را در فریزر قرار می دهید آب بین نشاسته ها منجمد شده و فیکس می شود و امکان خروج ندارد به همین دلیل نان جهت نگهداری باید در فریزر و در دمای انجماد نگهداری شود.
آیا امکان بهبود کیفیت نان بیات شده وجود دارد؟
می توان با قرار دادن نان بیات شده به مدت کوتاه در دمای بالا ۶۰ درجه سانتیگراد، در آن تا حدی کیفیت نان را بازیابی کرد، گرچه به شرایط قبل از بیاتی نمی رسد.
سپاس از وقتی که در اختیار ما قرار دادید.
نظر شما :