اولین دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی از پایان نامه خود دفاع کرد

به گزارش روابط عمومی و امور بین الملل: اولین پایان­ نامه گروه علوم و صنایع غذایی با عنوان بررسی ساختار شیمیایی و پایداری اکسایشی روغن هسته سه رقم انار در استان فارس (ترش، شیرین و رباب خفر) با راهنمایی دکتر جواد توکلی و مشاوره دکتر عبدالله همتیان و دکتر عسکر غنی توسط خانم افسانه قربانی دانشجوی ورودی 1396 مقطع ارشد دانشگاه جهرم با نمره عالی دفاع شد.

در این پژوهش آمده است:

درختان انار بومی ایران هستند و یکی از مناطق کشت عمده این درختان استان فارس می­باشد. در حال حاضر در مناطق مختلف کشور به صورت سنتی و صنعتی از میوه انار در جهت تولید رب انار و آب انار استفاده می­ گردد، اما از هسته انار استفاده مفید انجام نمی­ شود به همین دلیل موضوع پایان­ نامه افسانه قربانی بررسی ساختار شیمیایی و پایداری اکسایشی روغن هسته سه رقم انار در استان فارس انتخاب شد که با پیگیریهای دکتر غنی هسته سه رقم انار ذکر شده از خفر تهیه شد. ابتدا فرایند روغن­ گیری با همکاری کارخانه روغن نباتی نرگس شیراز صورت پذیرفت و در ادامه آزمونهای مختلف ( نزدیک به 1000 آزمایش) در دو آزمایشگاه صنایع غذایی و گیاهان دارویی به صورت شبانه روزی انجام شد.

بررسی نتایج نهایی این تحقیق نشان داد که روغن سه رقم هسته انار ذکر شده دارای پایداری اکسایشی بسیار بالایی در دمای بالا بوده و با وجود اینکه روغن هسته انار به شدت غیر اشباع است و در بین محققین به عنوان روغنی با پایداری اکسایشی پایین شناخته می­ شود، روغن سه رقم ذکر شده به دلیل وجود مقدار زیاد ترکیبات توکوفرولی و اثر مثبت حرارت بر این ترکیبات دارای پایداری اکسایشی بسیار بالایی بود. مقدار ترکیبات توکوفرولی رقمهای ترش، شیرین و رباب به ترتیب  1942/43، 1688/47 و1868/04 میلی­ گرم در کیلوگرم تعین شد، این در حالی است مقدار این ترکیبات در روغن گردو، کانولا، زیتون، پالم، بادام زمینی، سویا و آفتابگردان به ترتیب 830 ، 690 تا 695، 30 تا 300، 360 تا 560، 330 تا 480،  900 تا 1040و 630 تا 700 میلی گرم بر کیلوگرم روغن گزارش شده است.

بنابراین دلیل قدرت آنتی اکسیدانی بالا سه رقم ذکر شده به ترکیبات توکوفرولی آن مربوط بود (ترکیبات توکوفرولی هم نقش ویتامین E دارند و هم به عنوان آنتی­اکسیدان  قدرتمند عمل می­کنند.). برای شناخت هر چه بهتر روغن هسته انار انجام پایان نامه های دیگر لازم است اما نتایج حاضر نشان داد که از این روغن می توان جهت افزایش پایداری اکسایشی روغنهای دیگر استفاده کرد.